Килиэп. Килиэп барахсан! Сибиэһэй саҥа буһан тахсыбыт килиэби ама ким сөбүлээбэт үһүнүй. Дэлэҕэ даҕаны «Хлеб-всему голова диэн» этии баар буолуо дуо. Килиэп урукку кэмнэргэ үгүс киһини аччыктааһынтан, өлүүттэн быыһаабытын бары да историяттан билэбит. Оҕо эрдэхпититтэн килиэби ытыктаан, килиэбинэн оонньообокко, харыстаан, аньыыргаан даҕаны ыларга төрөппүттэрбит үөрэтэллэрэ.
Ол эрэн билигин доруобуйаларын көрүнэр дьон килиэби сииллэрэ аҕыйаата, эбэтэр олох доруобуйаҕа буортута суоҕу ыла сатыыллар. Атын дойдуларга Россияҕа курдук элбэхтик доруоһалаах килиэби күн аайы сиэбэттэр эбит. Билигин биһиэхэ даҕаны урбаанньыттарбыт, биирдиилээн дьиэ кэргэттэр туһалаах килиэби астыыр буоллулар.
Бүгүн кэпсиир киһим, элбэх оҕолоох ийэ, дьиэ кэргэн мааны хаһаайката Барбара Юрьевна Баҕардынова. Кинини мин килиэп астыырын сториһыгар олус сэҥээрэ, биһирии көрбүтүм ыраатта. Элбэх оҕолоох ийэни кытта күннээҕи түбүгүттэн быыс булан кэпсэтэргэ сананным.
— Барбара үтүө күнүнэн, биһиги килиэби доруоһанан оҥороллор диэн билэбит. Ама доруоһата суох килиэп диэн баар дуо? Бу туһунан сиһилии кэпсии түһүөҥ.
— Доруоһата суох килиэп диэн суох. Ити сыыһа соҕус термин. Доруоһата суох килиэп диэн билигин химическэй бороһуога суох килиэби ааттыыллар. Мин оҥорор килиэбим «Хлеб на закваске» — аһытыылаах килиэп. Онно бурдукка бэйэтигэр «дикие дрожжи» диэн баар. Тиэстэни үлүннэрэр бактериялар. Холобур, үүт аһылыкка эмиэ оннук бактериялар бааллар, ол иһин үүтү аһытан суорат оҥороллор.
— Доруоһата суох килиэп хайдах оҥоһулларый?
— Бастаан аһытыыны оҥорорго ржаной, пшеничнай, булгуччу цельнозерновой (мэлиллибит) диэн сортаах бурдук булаҕын. Маҕаһыыннарга эбэтэр интэриниэккэ да сакаастыахха сөп. Мин аһытыыбын оҥорорбор 7 күнү быһа бурдуктаах ууну аһытабын. Аһытыы(закваска) диэн бурдук уонна уу эрэ. Онно молочно-кислай бактериялар үөскүүллэр, олор килиэппин, бурдукпун туһалаах гыналлар. Бастаан куһаҕан баҕайы сыттаах. Ол да үрдүнэн син-биир аһата, ол аата бурдуктаах уу эбэ тураҕын, күҥҥэ иккитэ-үстэ. Ол кэннэ үллэр. Барытын сиэбитин кэннэ намтаан киирэн барар, оччоҕо саҥа бурдук кутаҕын, саҥа ас биэрэҕин. Оннук нэдиэлэни быһа аһатаҕын, оччоҕуна 7 күнүнэн аһытыыбыт үчүгэй, доруобай бактериялаах буолар. Түмүгэр килиэп астыыр аһытыы буолан тахсар. Сыта олус үчүгэй, фруктовай, кефир, йогурт курдук. Мээнэ бурдук уонна уу үлэтин түмүгэ. Ол аһытыыгын бурдуктаах уугун кытта буккуйан килиэбин тиэстэтин оҥороҕун.
Астаабат кэммэр 1 нэдиэлэ холодильникка угабын. Онтон таһааран баран, аһытыыбын эмиэ бурдугунан аһатан киирэн барабын. Ол кэнниттэн үлүннэҕинэ сухой доруоһа оннугар килиэппэр бу аһытыыбын кутабын. Онон тиэстэни үлүннэрэбин. Ол тиэстэнэн килиэп, эбэтэр атын да бурдук аһын буһарыахпын сөп.
— Маны астыырга хайдах, хаһан санаммыккыный, туохтан?
— Үһүс уолбун оҕолонон баран, декрекка олорон маннык аһытыылаах, доруобай килиэп баарын билбитим. Декрекка олорон киһи саҥаны саҕалыыр, астыыр, айар баҕа санаата элбиир эбит. Оҕолорум доруобай аһынан аһаатыннар диэн маннык килиэби астаан саҕалаабытым.
— Туох уустугу көрсүбүккүнүй
Уустуга диэн аһытыы боростуой промышленнай, маҕаһыынтан ылар доруоһабыт курдук 4 чааһынан тиэстэни үлүннэрбэт. Бастаан аһытыыгын үлүннэрэҕин. Түүнүн опараҕын туруораҕын, сарсыарда туран тиэстэҕин мэһийэҕин. Ол кэннэ 4-5 чаас үллэр, онтон формаҕа уган өссө 1 чаас туруора түһэҕин. Онтон биирдэ оһоххо угуллар. Уһун, киэҥ соҕус астааһын буолар. Ол эрэн түмүгэ бары өттүнэн олус үчүгэй, туһалаах.
— Доруобуйаҕа туһата тугуй
— Итиччэ уһун бактериялар үлэлэрин түмүгүнэн аһытыы оҥорор кэмигэр молочно-кислотные бактерии үөскүүллэр. Ити бактериялар куртах бактерияларын кытта чугастар, ол иһин түргэнник иҥэллэр. Фитиновай кислотаны суох гынар. Диетаҕа олорор дьон билэрэ буолуо. Фитиновай кислота аһылыгын искэр иҥэригэр мэһэйдиир кислота. Маҕаһыын доруоһата эмиэ куртахха ас буһарарга мэһэйдиир. Бу промышленнай доруоһа 20 үйэҕэ айыллыбыта. Ол иннинэ олорбут дьон уһун үйэлээхтэрин биһиги историяттан, кинигэттэн ааҕан билэбит. Онтон бу доруоһа олоххо киириэҕиттэн нэһилиэнньэ доруобуйата мөлтөөбүтүн учуонайдар да бэлиэтииллэр.
Онон маннык килиэп айылҕаттан бэриллэр натуральнай бородуукта. Ким баҕарар сиир доруобай аһылыга, диабеттаах игин дьоҥҥо олус туһалаах, хааҥҥа саахары көтөхпөт, глютеҥҥа эрэ аллергиялаах дьон сиэбэт. Доруобуйаларын көрүнэр, ыра сылдьар дьоҥҥо саамй сөптөөх бородуукта буолар.
— Оҕолор сөбүлээн сииллэр
— Оҕолорбут наһаа сөбүлүүллэр, оһохтон саҥа буһан тахсарын кэтэһэн тураллар. Өссө натуральнай какаоны кытта буkкуйдахха шоколаднай хлеб буолар. Мин биирдэ угарбар 3 улахан, 3 кыра формаҕа бытовой духовкаҕа буһарабын. Маҕаһыын хлебыттан уратыта диэн — доруобуйаҕа туһата сытар. Өр буортурбат, түүнүгүрбэт, бытарыйа сылдьыбат. Нэдиэлэ курдук сибиэһэй туруктаах сылдьар. Аҕам саастаах да дьон амсайан баран, наһаа үчүгэй, кыра сылдьан сиэбит килиэппит курдук дииллэр.
Онон хаһаайкалар, бу курдук дьиэ кэргэҥҥитигэр, оҕолоргутугар туһалаах аһылыгы буһаран боруобалыаххытын сөп. Өрөбүл аайы дьиэ кэргэҥҥэр син-биир астыыгын буоллаҕа. Ол курдук маннык килиэби нэдиэлэҕэ биирдэ буһараҕын уонна тоҥороҕун. Тоҥордоххуна да туһата сүппэт.
Чөл олох эн ис туруккуттан саҕаланарын умнума.
Күннэй Алексеева